大地里长出的甜蜜

浏览次数: 日期:2016年2月22日 10:17

  甜叶菊(Stevia Rebaudiana),一种原产自南美洲的菊科甜菊属的草本植物。当地土著人自古就用甜叶菊泡茶喝,偶尔还会添加到各种奇奇怪怪的草药当中。如今甜叶菊的足迹遍布美洲和亚欧大陆,不过打的并不是“菊花茶”的旗号,而是在业界鼎鼎大名的甜味剂“甜菊糖苷”。
为了满足人类原始本能对甜味的需求,现代食品工业在甜味剂上着实花了不少功夫。目前广泛应用的甜味剂包括天然甜味剂、天然物的衍生物甜味剂,以及化学合成甜味剂三大类,其中天然甜味剂又可以分为糖与糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂两类。

  甜菊糖苷在甜叶菊的根、茎、叶中含量丰富,尤其是叶子中的含量可以高达15%。由于溶水性好,即使是用最简单的水浸提法进行提取,也可以达到8%左右的得率——这对于天然产物提取来说可是相当可观的!当然,现代化工业生产还可以采用其他多种方法(比如在提取过程中加入外源性纤维素酶),进一步“榨干”甜叶菊的“油水”。
  我们很甜,但不忧伤
  尽管“甜”是最受欢迎的一种味道,科学发展至今,最靠谱的“甜味测定仪”却仍然是最原始的那一种——没错,就是我们的舌头。并且很遗憾,我们仍然没有找到一个标准来表示甜度的绝对值,目前采用的衡量方式依旧是与蔗糖比较得到的相对甜度。
  作为一枚颇受追捧的甜味剂,甜菊糖苷是非常称职的甜蜜供应商:其甜度相当于蔗糖的200倍左右——要知道你所熟悉的木糖醇甜度也只有蔗糖的1.2倍,而山梨糖醇才是蔗糖的60-70%而已,完全不是一个数量级。除了甜度值高,甜菊糖苷的优势还在于甜味纯正,带一点点类似于薄荷醇的苦味和轻微的涩味,后味较少,是与我们熟悉的白砂糖味道最接近的一种甜味剂。在食品工业中如果与高果糖浆复配,还会有协同增效的作用,进一步优化甜味食品的口感。

  在人人都是营养师的当下,我们都知道糖类物质容易造成肥胖问题,而精制糖更是血糖迅速升高的重要元凶。在这方面甜菊糖苷的优势立刻显现出来:由于缺乏分解β-1,2糖苷键的酶,甜菊糖苷很难被人体消化吸收,热量仅相当于蔗糖的1/300,因此是糖尿病患者、肥胖人群,以及各位爱美届人士的最佳选择之一。另外,与木糖醇一样,由于不会被口腔中的微生物发酵,甜菊糖苷也不会造成龋齿问题。
让世界品尝“安全糖”
  吃了不怕胖、糖尿病人也能吃、“纯天然的甜味剂”……说了这么多甜菊糖苷的优势,让我猜猜你还在顾虑什么,安全性?
  经过JECFA(食品添加剂联合专家委员会,它隶属于联合国粮农组织和世界卫生组织)、EFSA(欧洲食品安全局)临床研究显示,符合标准的甜叶菊提取物——甜菊糖苷不仅对血压、血糖反应没有影响,在食品和饮料中添加也不会出现副作用或过敏现象。如今FDA(美国食品和药物管理局)也已经对一些单独的甜叶菊提取物授予GRAS(美国食品添加剂安全性指标)认证。在美国、日本等国家被广泛应用于硬糖、软糖、口香糖、蛋糕粉以及软饮料等甜味食品的生产。

  中国在1985年就已经批准甜菊糖苷作为食品添加剂使用,按照目前的食品添加剂使用标准GB2760-2011规定,食品制造商可以“按生产需要适量使用”。不过即便国家标准使用这样宽泛的措辞,我们也不必担心过量使用的问题,因为出于原料成本和口感上的限制,商家不太可能会费力不讨好地擅自增加甜菊糖苷的使用量——就像浓缩香水让人无福消受一样,甜菊糖苷在浓度高时的口感并不怎么样。
  从上个世纪70年代引进甜叶菊至今,经过几十年的发展和推广,中国已经成为世界上最大的甜菊糖苷生产国,年产量达到3000吨以上,其中80%被贩卖到国外,美国和日本就因此尝了我们不少“甜头”。

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