天然零热量甜味剂 甜菊糖的故事

浏览次数: 日期:2016年2月22日 11:21

  众多的消费者,甚至包括很多专业的用户,都对种类繁多的甜菊糖规格大呼头痛看不懂。ST甜菊糖,RA甜菊糖,STv甜菊糖,酶改制甜菊糖...,格林甜菊公司的总经理王靖就这些问题,给刚刚接触甜菊糖的朋友们做一个非常简单的科普介绍。

  甜叶菊是天然的甜味植物。从甜叶菊中提取的甜菊糖甙,又称之为甜菊糖,在日本,韩国和南美很早就广泛应用于食品,饮料和佐餐甜味料。我国小规模种植甜叶菊从70年代开始,然后开始生产粗品甜菊糖。到了80年代,由于当时食糖的价格高涨, 让很多食品厂寻求高倍的甜味剂。甜菊糖的应用逐渐拓展,逐渐成为当时热门的食品甜味剂新产品。然而,在当时国内,人们对甜菊糖认识还比较粗浅,对于甜菊糖甙中的各个不同成分还没有足够认知,对于十多年后甜菊糖应用中的核心复配技术,香味技术,掩盖技术研究更是闻所未闻。

  当时,市面广泛销售的甜菊糖多数是粗品甜菊糖,给人的印象是有青草味,甚至后苦味。但由于甜度倍数高,从经济性考虑,很多对甜味口感要求不高的食品,比如糖渍食品,炒货食品开始广泛应用。一些对甜味口感要求较高的食品,如方便面,饼干,饮料等,也开始大规模应用高纯度的甜菊糖。如方便面,饼干等,这其中还包括当时风靡全国的健力宝。


  然而,2002年3月的一则来自香港和新加坡的消息则打乱了甜菊糖发展的步伐,直至演变成一场影响深远的风波。这场风波的源头来自戴维.沙尔特(David Shardt)。一年多前,这位营养学家在一家专注于食品营养和安全的机构CSPI下属的杂志上发表了一篇针对甜菊糖的质疑的文章:甜菊糖:甜中有苦的故事。文中提出:不能排除甜菊糖在人体内转化成为一种衍生物的可能,而这种衍生物又不能排除有致癌的可能。由此得出的结论是甜菊糖不能排除有致癌的可能。虽然文中充满了各种前提和假设,但是通篇无任何科学检测数据的文章仍然引起了公众的关注。经过一段时间的酝酿发酵,终于在一年后,香港和新加波连续发出多道禁令,要求含甜菊糖的食品下架。其中最著名的是麦当劳炸薯条搭配的摇摇调味粉。这一系列举动在国内激起千层浪。导致众多甜菊糖厂下马甚至破产。甜菊糖种植农户损失惨重。

  与此同时,多种化学合成高倍甜味剂开始在国内食品行业抢滩掠地,阿斯巴甜,甜蜜素,安赛蜜已经打入乡镇一级的食品企业。在前后夹击下,甜菊糖经历了‘失去的十年’。

  在之后的时间里,甜菊糖一直在百年历史的纯天然甜味剂和安全性待定的新型甜味剂中来回游走,处于尴尬的地位。直到2008年,69届国际FAO/WHO的食品添加剂专业委员会(JECFA)上正式确认了甜菊糖的安全性,随后同年,美国FDA正式确认了甜菊糖的安全身份(GRAS)。戴维.沙尔特提出的微乎其微的安全质疑被排除了。然而,甜菊糖产业失去的发展机遇,却只能在之后的竞争中努力夺回来。
  细心的人已经发现了JECFA和美国FDA对甜菊糖的描述有着很大的差别。JECFA的提法是甜菊糖总甙95%(steviol glycoside 95%), 美国FDA的提法是甜菊糖Reb-A 97%。这其中有什么差别呢?这要从甜菊糖甙的成分说起。
  甜菊糖甙不是一个单一成分,他是由众多化学结构基本相似的天然成分组成的。按照在甜叶菊干叶中的含量,主要有甜菊甙(Stevioside),甜菊RA甙(Reb-A),甜菊RC甙,甜菊DA甙等等6,7种之多。而各个天然成分的甜度和口感又各不相同。其中RA最好,DA最差。由此的组合就千变万化,品种繁多。
  甜菊糖甙简写甜度倍数干叶含量
  甜菊甙SteviosideSTv270-30057.30%
  甜菊RA甙Reb A350-45032.00%
  甜菊RC甙Reb C40-608.00%
  甜菊DA甙D A40-601.50%
  甜菊RD甙Reb D150-2500.60%
  甜菊RE甙Reb E100-1500.50%
  其他Other10-150.10%
  从上表看出,甜菊糖RA甙的甜度倍数最高,巧的是,口感也最接近蔗糖。因此很多的国外公司,如Sweet Green Field 直接把甜菊糖商品名命名为Reb A 99,意思是单一的高纯甜菊糖RA甙,以示和普通甜菊糖粗糖相区别。而世界甜味剂最大的用户可口可乐公司则把甜菊糖的甜味剂注册商标为Rebiana, 和Reb A相同的词根。足见在甜菊糖的各个甙的成分中,业界对于甜菊糖RA甙另眼相看。
  另外值得一提的是甜菊糖RC甙。相对而言甜菊糖RC甙不太受欢迎。一则是因为RC的甜度倍数低,二则是RC甙入口有些许苦味。如果产品中RC含量过高,那么这些苦味就会极大影响甜菊糖的甜度和口感。事实上,在早些年,没有分离去除掉甜菊糖的RC甙之前,甜菊糖一直戴着‘后苦味重’‘甜的不纯净’的帽子。业界所谓的脱苦甜菊糖,事实上就是把甜菊糖RC甙分离后的甜菊糖。
  一直到2000年之前,甜叶菊中的甜菊糖总甙中提高RA甙比例,一直是新品种培育的主要目标之一。而甜菊糖中,甜菊糖RA甙含量高低,则决定了甜菊糖的甜度倍数,口感和销售价格。

  天然种植的甜叶菊干叶中,甜菊糖RA甙含量较少,倒是甜菊甙(STv)含量较多。都把甜菊糖RA甙单独分离纯化后作为高档次的甜味剂,那么剩下的甜菊甙(STv)卖给谁?
  甜菊糖的味道怎么样?
  甜味剂中的甜度倍数和口感实际上是两个不同的概念。甜度倍数是相对蔗糖作为一倍甜度的相对数值。比如甜菊糖甜度倍数在250到380之间,糖精钠在300倍左右,安赛蜜在150左右。之所以这些甜味剂呈现出高倍的甜度,机理很复杂,一般认为甜味分子和人体甜味受体蛋白结合力相关。因为各种化学键的结合力存在巨大差异,因此,一些高倍甜味剂比蔗糖甜度高几百倍,甚至几千倍也就可以理解了。

  而口感的概念,一般认为越接近蔗糖的甘甜,醇厚,口感越好。研究理论认为人体甜味蛋白受体至少包括8个结合点。各类不同的甜味剂与这些蛋白受体结合点的状态均有不同,因此口感就不同。从甜菊糖的口感看,通常认为甜的比较清凉,清澈,有相对较长的余味。而粗品的甜菊糖因为含有更多的杂质,则不同程度的呈现微苦味。
  对于食品和饮料产业而言,口感永远是第一位重要的。虽然甜菊糖有零热量,纯天然,无糖等诸多卖点,但是,如果饮料不好喝,食品不好吃,一定会无人问津。毕竟消费者是购买食品,而不是药品。

  以甜菊糖RA98为例,该产品选择了甜菊糖甙中口感最好,甜度倍数最高的Reb A,按照科学工艺分离提纯精制,纯度达到98%以上,甜度约380倍。极难察觉有任何的后苦味,是一种适用于运动饮料,功能饮料,酸奶,巧克力等口感要求极高的消费品。甚至有国外厂家不加复配稀释,直接被封装成纯甜菊糖粉,极受国外纯天然产品粉丝的拥趸。

  ST95的应用则呈两极分化的趋势。该产品是总甙含量在95%以上,其中RA含量在60以上,其余成分是甜菊甙STv。因为RA的比重比较高,因此,口感和甜度与RA98比较接近,而售价则大大降低。很多用户出于成本的考虑,转而使用ST95作为甜菊糖甜味剂。而另一些国外用户,则是从复杂的呈味机理出发,认为包含有一定量的RA和STv的甜菊糖,在一些专利香料成分和掩味剂的共同作用下,能呈现比高纯RA甜菊糖更好的口感。
  ST90的粗品甜菊糖继续走低价路线。价格仅为RA98的五分之一,是非常廉价的甜味剂。可以广泛用在一些甜味口感要求不高的食品加工领域,也是酶转化甜菊糖的主要原料。然而值得忧虑的是这些年随着国内甜叶菊种植面积的扩大和竞争的日趋激烈,ST90的价格呈现走低趋势,已经开始压迫到甜菊干叶的采购价格,对种植户是潜在风险。

  从长期趋势看,甜菊糖的出路不是走低价路线,用于替代蔗糖来降低成本。从产业链来看,从农户甜叶菊种植到生产出甜菊糖产品,全程的成本永远无法和超大规模化学合成甜味剂来竞争。甜菊糖的业内人士,一方面要继续研究甜度,口感机理和复配,掩味应用,让产品的甜味更加丰满,另一方面,要开发新的甜叶菊种植品种,提高干叶产量和质量,用天然,自然和健康来吸引消费者。

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